Voglia di gelato; pagina 3

Non so quanto sia grave l'allergia alle uova, ma le varie volte che m'è toccato finire in ospedale, prima dell'anestesia e non so cos'altro, a me hanno sempre chiesto sempre se fossi allergica all'uovo.

Probabilmente si tratta di allergie crociate o solo per alcune proteine specifiche (e non ho neanche i manuali sotto mano per controllare purtroppo), così come l'ingestione e l'utilizzo in sala operatoria sono sicuramente due cose diverse, ma non è una cosa su cui io vorrei rischiare, se fossi un commerciante.

Andrea ha scritto:
Mi dispiace, non ci credo minimamente. Si può discutere sui gelati comprati in gelateria ma sostenere che perfino l'elenco di ingredienti dei gelati confezionati, di tutte le decine di marche che ne producono, è falso mi pare veramente grossa. Un complotto su scala mondiale per nascondere tracce d'uovo ?
Intendiamoci, quando invece dici che nel gelato "artigianale" (che poi tanto artigianale non è ma lo dico per distinguerlo da quello confezionato) spesso c'è l'uovo prendo atto che è una cosa che non sapevo e alla quale bisogna stare attenti.

ATTENZIONE Io ho SOLO parlato di gelati "artigianali" poi a livello industriale non so, e quando dico di diffidare intendo senpre gelati sciolti, perchè per le industrie la legge c'è ed è meno difficile raggirarla, mentre nei negozi....

Il punto è che stai sostenendo che tutti i gelatai e tutte le aziende che producono gelati dichiarati 100% vegetali stanno mentendo sulla presenza di uovo e francamente non ci credo.

Mai detto, ripeto, quelli che compri nei negozi.

Penso che nessuno qui abbia problemi a rinunciare al gelato o a qualunque altro cibo contenga prodotti animali.

difatti, e per questo che ci tenevo a dirvi la verità, perchè non siate ingannati (in buona o cattiva fede di chi ve li vende) ;)

Anche io ho lavorato in gelateria (vivendo a rimini!) , e ricordo che fragola e limone erano privi di latte e fatti con frutta autentica, zucchero, acqua. Tra l'altro la migliore fragola mai mangiata da molti clienti, a quel che molti mi dicevano: non era affatto cristallizzata!
Anche la banana aveva la frutta, ma quella la facevamo con il latte. Per tutti i gusti più esotici come kiwi, ananas, papaya, li facevamo con i preparati e latte.
Comunque in genere chi lavora in gelateria sa dire se ci sono latte, uova, oppure son fatti con preparati (di cui bisognerebbe leggere gli ingredienti). Ricordo che a me lo disse il proprietario proprio per rispondere alle domande dei clienti (parlo di 15 anni fa).

Vale_Vegan ha scritto:
ATTENZIONE Io ho SOLO parlato di gelati "artigianali" poi a livello industriale non so, e quando dico di diffidare intendo senpre gelati sciolti, perchè per le industrie la legge c'è ed è meno difficile raggirarla, mentre nei negozi....

Argh!

Allora.. il tuo discorso l'avevo interpretato come "E' impossibile produrre gelati senza uova, diventerebbero blocchi di ghiaccio quindi state certi che il gelato non è mai vegan."

Se invece sei d'accordo sul fatto che è possibilissimo produrre gelati senza uova allora direi che non si possa più dire che quelli "artigianali" non sono mai vegan: tutto dipende da che emulsionante mettono. Se tu mettevi emulsionante con uova OK, i tuoi non erano vegan. Ma se un gelataio dice che nessuno degli ingredienti contiene uova non vedo perché dire che è impossibile. Può mentire come può mentire il panettiere che ti dice che nel pane non c'è strutto.

nini00000 ha scritto:
Anche io ho lavorato in gelateria (vivendo a rimini!) , e ricordo che fragola e limone erano privi di latte e fatti con frutta autentica, zucchero, acqua. Tra l'altro la migliore fragola mai mangiata da molti clienti, a quel che molti mi dicevano: non era affatto cristallizzata!
Anche la banana aveva la frutta, ma quella la facevamo con il latte. Per tutti i gusti più esotici come kiwi, ananas, papaya, li facevamo con i preparati e latte.
Comunque in genere chi lavora in gelateria sa dire se ci sono latte, uova, oppure son fatti con preparati (di cui bisognerebbe leggere gli ingredienti). Ricordo che a me lo disse il proprietario proprio per rispondere alle domande dei clienti (parlo di 15 anni fa).

E da allora molte cose son cambiate, si son moltiplicate le aziende produttrici di semilavorati e c'è una concorrenza spietata sui costi (quindi anche sulla qualità degli ingredienti e sulla resa)
Certo che molti gusti frutta son senza latte, ma gli stabilizzanti e i "cremanti" contengono uovo e/o proteine del latte, era questo il discorso di base.
Posso avanzare qualche dubbio sincero (passi la fragola) ma sul limone propio no: solo h2o limone e zucchero? Mah.. e dimmi, come facevi a bilanciare in ricetta i troppi solidi dello zucchero che usavi per contrastare l'acido del limone? Ma soprattutto, cosa usavi per stabilizzare la miscela e rendere la tessitura cremosa?

lo volevo segnalare ma mi pare che il carter dor al limone sia vegan...peccato che dal gelataio e' un altra storia

Andrea ha scritto:
Allora.. il tuo discorso l'avevo interpretato come "E' impossibile produrre gelati senza uova, diventerebbero blocchi di ghiaccio quindi state certi che il gelato non è mai vegan."

Il fatto è che le industrie producono un prodotto SURGELATO A LUNGA CONSERVAZIONE e quindi si possono permettere di usare svariati additivi che son proibiti nei negozi. Tra quelli che puo' usare un gelatiere forse ce ne saranno magari di vegan, ma il risultato è talmente deludente, cioè il fatto è che non si puo' ottenere una crema da un prodotto a base acqua ok? Come provare a fare un pane senza farine, qualcosa di simile al farinaceo ci va, non so se riesco a apiegarmi ecco

Se invece sei d'accordo sul fatto che è possibilissimo produrre gelati senza uova allora direi che non si possa più dire che quelli "artigianali" non sono mai vegan: tutto dipende da che emulsionante mettono. Se tu mettevi emulsionante con uova OK, i tuoi non erano vegan. Ma se un gelataio dice che nessuno degli ingredienti contiene uova non vedo perché dire che è impossibile.

Puo' essere ma a questo punto dovrebbe farti leggere tutte le etichette di ciò che usa, sia per la miscela base e sia per stabilizzanti, addensanti e varie... o accertarsene lui, ma secondo te la reazione quale sarà? ;)

Può mentire come può mentire il panettiere che ti dice che nel pane non c'è strutto.

Discorso diverso per la panificazione in quanto per legge tutti i forni devono avere quello che si chiama "pane comune" fatto solo di farina lievito e acqua ed è oltretutto a prezzo calmierato dal paniere fornito dal governo.

Vale_Vegan ha scritto:
Posso avanzare qualche dubbio sincero (passi la fragola) ma sul limone propio no: solo h2o limone e zucchero? Mah.. e dimmi, come facevi a bilanciare in ricetta i troppi solidi dello zucchero che usavi per contrastare l'acido del limone? Ma soprattutto, cosa usavi per stabilizzare la miscela e rendere la tessitura cremosa?

A parte che non capisco proprio perchè devi dubitare di quel che ti dico (parlo della gelateria Nuovo Fiore di Rimini, io ero in quella in v.Pascoli)
Poi le dosi non le facevo io, io le buttavo in macchina e le gelavo. Vedevo la signora che lo faceva, a volte, con acqua, zucchero, e limoni (da me spremuti), oppure fragole (le più mature, che non andavano bene per la macedonia, ma ottime per il gelato)
Poi, il gelato durava un giorno: i gusti più venduti, limone e fragola, qualche ora. Appena fatti erano morbidi (meno di quelli con il latte, comunque: la "punta" veniva meno bene) poi peggioravano, ma anche quelli al latte, anche se in modo diverso.
Se poi pensi che dico cavolate, amen, non ti voglio certo convincere!

nini00000 ha scritto:
A parte che non capisco proprio perchè devi dubitare di quel che ti dico (parlo della gelateria Nuovo Fiore di Rimini, io ero in quella in v.Pascoli)
Poi le dosi non le facevo io, io le buttavo in macchina e le gelavo. Vedevo la signora che lo faceva, a volte, con acqua, zucchero, e limoni (da me spremuti), oppure fragole (le più mature, che non andavano bene per la macedonia, ma ottime per il gelato)
Poi, il gelato durava un giorno: i gusti più venduti, limone e fragola, qualche ora. Appena fatti erano morbidi (meno di quelli con il latte, comunque: la "punta" veniva meno bene) poi peggioravano, ma anche quelli al latte, anche se in modo diverso.
Se poi pensi che dico cavolate, amen, non ti voglio certo convincere!

Ma vah, non ne faccio una questione di stato figurati, ma siccome per tua stessa ammissione il tuo lavoro si limitava al frullare gli ingredienti e buttarli nel mantecatore, forse posso insinuare che tu non conosca affatto la tecnica del gelato, questa è la differenza tra gelatiere (maestro) e gelataio (l'operaio che li fa con le ricette già pronte): poi a Rimini, e in particolare nella catena di negozi Nuovo Fiore che conosco, la produzione non ha certo i ritmi artigianali, tant'è che, forse non lo sai, ma visto il suo successo l'azienda ha creato una propria linea di prodotti semilavorati (Fiera di Rimini 2008) e un franchising del proprio marchio.
Poi la signora poteva usare tutta la frutta del mondo, non metto bocca, ma non poteva usare SOLO il limone perchè avrebbe otenuto un'eccellente granita, è indispensabile un cremante, naturale (animale) o sintetico (dio solo sa cosa!) ecco tutto.

Detto ciò a me interessava smaliziare gli amici del blog sulla veridicità di ciò che mangiano, che credo sia importantissimo, siamo qui per questo no? ;)

è indispensabile un
cremante, naturale (animale) o sintetico (dio solo sa cosa!) ecco tutto.

Non capisco: ma quindi i cremanti (sarebbero gli emulsionanti di cui parlavi all'inizio immagino) sintetici esistono?
Al di là del fatto che non siano naturali ecc. ecc. sono vegan?

In parecchi prodotti, alla voce emulsionanti, io ho trovato la lecitina di soia...

Babai ha scritto:

è indispensabile un
cremante, naturale (animale) o sintetico (dio solo sa cosa!) > ecco tutto.

Non capisco: ma quindi i cremanti (sarebbero gli emulsionanti di cui parlavi all'inizio immagino) sintetici esistono? Al di là del fatto che non siano naturali ecc. ecc. sono vegan?

Si, i cremanti sono prodotti grassi, ridotti in polvere che si reidratano nella miscela, e mi sa che non sono vegan perchè spesso addizionati con proteine del latte , ma non è detto, ripeto, potrebbero contenere anche solo albume disidratato e/o entrambe (e sono appunto quelli più usati) Nella piu' naturale delle ipotesi, come il mio gelato ai fichi, utilizzavo vaseline alimentari e su quelle nemmeno ci metterei la mano sul fuoco.
Sulla lecitina di soia molte aziende l'hanno sostituita tanto come i grassi idrogenati, si son sempre mangiati a scasso ovunque per decenni poi improvvisamente si dice che fan male e allora son bandite ovunque: è vegan ma nessuno piu' la vuole...

questione moooooolto controversa

Vale_Vegan ha scritto:
Il fatto è che le industrie producono un prodotto SURGELATO A LUNGA CONSERVAZIONE e quindi si possono permettere di usare svariati additivi che son proibiti nei negozi. Tra quelli che puo' usare un gelatiere forse ce ne saranno magari di vegan, ma il risultato è talmente deludente, cioè il fatto è che non si puo' ottenere una crema da un prodotto a base acqua ok?

No, sarò un rompipalle ma non è OK. Tu stessa prima hai detto che il gelato "artigianale" contiene:

coloranti, conservanti, antiacidificanti e
udite udite anche uova pastorizzate e/o proteine del latte che sopperiscono all'emulsione

Quindi non capisco perché tra tutte queste "schifezze" che ci sono nel gelato "artigianale" non possa esserci un emulsionante non animale come nei gelati confezionati
vegan.

Facendo una ricerca veloce su Google (che, certo, lascia il tempo che trova) ho trovato che tra gli emulsionanti usati nei gelati ci sono lecitina del tuorlo d'uovo, lecitina di soia, mono e digliceridi di acidi grassi e vari alti prodotti di sintesi.

Quindi resto della mia idea, confermata da tutte le fonti che ho trovato, che possa esserci l'uovo come no. Magari c'è la lecitina del tuorlo d'uovo, ma può anche essere quella di soia o un altro dei vari prodotti di sintesi.

E continuo a credere che chi vende gelati dicendo espressamente che sono 100% vegetali o addirittura vegan (parlo di gelaterie "artiginali" ovviamente) non menta e questo dimostra che il gelato vegan è tutto meno che impossibile da farsi.

Andrea ha scritto:
No, sarò un rompipalle ma non è OK.

Tranquillo ;)

Tu stessa prima hai detto che il gelato "artigianale" contiene: > coloranti, conservanti, antiacidificanti e

udite udite anche uova pastorizzate e/o proteine del latte > che sopperiscono all'emulsione

Difatti, artigianale sì, ma di fatto prodotto con i semilavorati delle industrie che contengono..bla..bla..bla..ok?

Quindi non capisco perché tra tutte queste "schifezze" che ci sono nel gelato "artigianale" non possa esserci un emulsionante non animale come nei gelati confezionati vegan.

E' una questione tecnico-fisica:
1- Perchè il gelataio perde troppo tempo a farsi i prodotti "fai-da-te" quando invece a metà del costo e del tempo li trova bell'e pronti (e non si sa che c'è dentro..) 2- il gelato industriale è un surgelato e viene quindi prodotto e subito portato a -22°C in pochissimi secondi e quindi in poche parole viene gelato nel momento in cui tutte le particelle di ghiaccio sono microscopiche e separate tra loro: a quella temperatura la cremosità viene "bloccata" per via della surgelazione che fa sì che le particelle restino separate E QUINDI non c'è bisogno di sostanze che mantengano la cremosità, basta il freddo estremo. In gelateria si lavora a temperature superiori e il gelat tende a separarsi nei suoi componenti, hai mai fatto sciogliere il gelato in un bicchiere? Vedrai che si scompone a strati giusto? L'acqua sotto, altro liquido grasso in mezzo e in superficie la schiumetta. Questo processo di separazione comincia appena il gelato esce dalla macchina perchè le particelle simili tendono a riunirsi, (vedi emulsione) e in gelateria si rischia il collasso, mentre in fabbrica viene surgelato e "fermato" come una statua così non si separa piu'.
Mi rendo conto che senza potervelo far vedere riesce difficile forse da capire, non so nemmeno se mi spiego abbastanza bene, scusate, ma faccio il possibile per semplificare i concetti... ;)

E continuo a credere che chi vende gelati dicendo espressamente che sono 100% vegetali o addirittura vegan (parlo di gelaterie "artiginali" ovviamente) non menta e questo dimostra che il gelato vegan è tutto meno che impossibile da farsi.

Su questo ho risosto a Chiara (?)

Vale_Vegan ha scritto:
1- Perchè il gelataio perde troppo tempo a farsi i prodotti "fai-da-te" quando invece a metà del costo e del tempo li trova bell'e pronti (e non si sa che c'è dentro..)

Quello che stiamo dicendo è che in realtà si sa cosa c'è dentro. O meglio: tutte le fonti dicono che ci può essere, come emulsionate, uno qualsiasi di vari ingredienti: lecitina dell'uovo, lecitina di soia ecc. ecc.

Quindi

- il gelato artigianale senza latte può essere vegan o meno - il gelataio ha modo di sapere se il è vegan o meno

Non dico che wikipedia sia la verità assoluita, anzi, è piena di errori clamorosi. Non dico che i vari siti su come sono fatti i gelati siano la verità assoluta. Non dico che i gelatai ai quali negli anni ho chiesto non possano mentire o sbagliare. Dico che però in questo caso il 100% delle fonti dice la stessa cosa.

E tutte le altre cose che dici portano solo a concludere che serve un emulsioante. OK, grazie, ma questo può benissimo essere vegan.