Ciao a tutti. Tra l' altro anche la disciplinare della "pizza napoletana STG" (Specialità Tradizionale
Garantita), molto dettagliata e restrittiva, parla estremamente chiaro e non lascia adito ad alcun dubbio sugli ingredienti che vanno utilizzati nell' impasto,
nella farcitura oltre che alla loro provenienza ed in generale nella preparazione del prodotto. E tra tali ingredienti il latte non figura mai.
L' unico ingrediente di origine animale contemplato è, rispettivamente, per la "napoletana margherita" il fior
di latte o mozzarella dell' Appennino meridionale e per la "napoletana margherita extra" la mozzarella di bufala campana dop.
Per esperienza diretta vi riporto anche che alcuni pizzaioli, i cui locali pure detengono il marchio di pizza napoletana STG, si ostinano ad usare del formaggio (in genere parmiggiano reggiano o grana padano, miscelati con pecorino) durante la preparazione. Difatti viene abbondantemente spolverato sulla farcitura, una volta che questa è stata completata, pochi istanti prima di infornare la pizza. Questo perchè, a loro dire, viene esaltato il gusto finale del rodotto e, nel contempo, l' abbondante percentuale di sale presente in questi formaggi stagionati "corregge" l' eventuale sapore dolciastro che potrebbero avere i pomodori pelati utilizzati.
Quindi occhio a specificarlo al pizzaiolo anche quando ordinate una semplice pizza marinara.
Lo strutto, il latte o simili vengono invece comunemente utilizzati soprattutto nelle cosiddette "focacce" nelle "pizze a taglio" ed in quelle confezionate.
Il latte allo scopo di rendere più soffice l'impasto, soprattutto quando il tempo di lievitazione occorrente non viene rispettato a pieno dal pizzaiolo.
Lo strutto invece al fine di migliorare la "lavorabilità" della massa dell' impasto (dal momento che ci si avvale spesso e volentieri di impastatrici elettriche), poichè ne aumenta il volume e rallenta il processo di perdità di umidità.
A monte delle motivazioni dell' utilizzo di latte, strutto o altro ci sono pertanto ragioni di carattere essenzialmente "pratico" (risparmio di tempo e di
"lavoro aggiunto" da parte dell' addetto) nonchè
economico (lo strutto industrialmente prodotto, per es., ha un prezzo decisamente inferiore rispetto anche ad un discreto olio extra vergine di oliva e quindi incide meno, per il cliente finale, sul prezzo del prodotto finito).
Per chi volesse approfondire può consultare comunque questi due link:
http://www.pizza.it/NotizieUtili/disciplinare-pizza-napoletana-doc.htm http://www.pizzamondo.it/disciplinare.aspE sempre in tema della disciplinare sopra citata, a riprova della sua estrema chiarezza in ogni aspetto legato al prodotto in questione, pensate che esso non può più essere definito "pizza napoletana STG", anche quando non viene consumato al momento, subito dopo esser stata sfornato. Pertanto, quando ordiniamo una pizza napoletana con consegna a domicilio o la mangiamo altrove, anche quando tutti gli ingredienti, la preparazione e la cottura rispettano pienamente le direttive elencate, non stiamo in realtà consumando una vera "pizza napoletana".
Altro aspetto estremamente importante da sottolineare ai gestori delle pizzerie, ma più in generale anche a tutti coloro che portano avanti un' attività di ristorazione, di ogni tipo e finalità, è che è bene mettere in evidenza al pubblico TUTTI gli ingredienti che vengono usati nelle preparazioni alimentari offerte, anche quelli che vengono aggiunti sporadicamente o in quantità irrisoria.
Questo sia per preservare chiunque da eventuali proprie intolleranze/allergie di tipo alimentare sia per mettere nelle migliori condizioni di scelta coloro che non fanno uso nella loro dieta di determinati prodotti o ingredienti. Anche io, insieme ad altri colleghi, abbiamo più volte rimarcato ciò all' azienda di catering che gestisce il servizio mensa nella società dove lavoro, e continueremo a farlo finchè questo diritto comune non venga più
disatteso.
E pare che a breve ci "accontenteranno".
Ciao a tutti
Daniele
Vegan Home
