Parmigiana inversa

Preparazione

Prima di tutto immergere per circa 8 minuti le melanzane in acqua bollente, salata e leggermente acidulata con aceto di vino rosso, avendo cura di far ruotare la melanzana per non avere punti meno cotti rispetto ad altri. Scolate le melanzane, immergerle per qualche minuto in una ciotola ampia con acqua e ghiaccio per fermare la cottura.
Intanto, in una padella antiaderente soffriggere uno spicchio d’aglio e la cipolla bianca tritata in poco olio; aggiungere i pomodori tagliati a pezzettoni, con una noce di concentrato di pomodoro. Aggiustare di sale e prima di terminare la cottura aggiungere il basilico fresco spezzando le foglie con le mani. Una volta ristretta la salsa far raffreddare e mettere da parte.
Prendere la melanzana maneggiandola con attenzione, pareggiare le foglie del picciolo tagliandole in modo uniforme, fare un'incisione sul lato lungo sia a destra che a sinistra, facendo attenzione a lasciare totalmente integra la parte finale e quella del picciolo. Scavare con molta cura l’interno della melanzana, anche il “coperchio”. Mettere la polpa ricavata in una padella antiaderente con un filo di olio ed uno spicchio d’aglio e farla saltare per qualche minuto.
Per il ripieno, porre in una ciotola del basilico, della mollica di pane tritata, il lievito alimentare e la mozzarella vegan. Aggiungere la salsa di pomodoro raffreddata e la polpa di melanzana ed amalgamare con un filo di olio. Assaggiare ed aggiustare di sale se occorre. Farcire la melanzana pressando bene il composto all’interno ad ogni cucchiaiata, facendo in modo che il “coperchio” sigilli bene il tutto. Avvolgere nella pellicola trasparente la melanzana esercitando, senza esagerare, una buona pressione, e riporre in freezer per circa un'ora e mezza.
Preparare l’impanatura con pangrattato, sale e pepe. Prepariamo intanto una pastella fatta farina di ceci, acqua, sale. Trascorsa l'ora e mezza, togliere la pellicola, pulire bene la superficie della melanzana. Immergere nella pastella di farina di ceci, cospargendo bene tutta la superficie ma non il picciolo, e poi passare nel pangrattato insaporito. Ripetere l’operazione per due volte rinforzando i punti dell’incisione.
Coprire il picciolo con della stagnola, cospargere la melanzana con un filo di olio ed infornare per circa 20 minuti a 180° su carta forno. Sulla carta da forno mettere anche dell’impanatura in aggiunta. Una volta pronta togliere dal forno e lasciare riposare per almeno 5 minuti prima di servirla.

ID ricetta: 2470

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