Profilo di hokusai77

Preparazione

Per prima cosa preparate il pesto: portate a ebollizione 1 litro d'acqua, salatelo e scottate le foglie di basilico 1 minuto. Scolatele e frullatele con olio, acqua e mandorle.

Preparate poi l'aceto alla clorofilla: frullate il prezzemolo con l'acqua (anche a più riprese, se non ci sta tutto nel mixer o frullatore). L'acqua si colorerà di verde, separatela scolando dalle foglie di prezzemolo (queste ultime potrete poi usarle per un pesto o per aromatizzare altri piatti). Riscaldate l'acqua verde fino a 58°C (vi occorrerà un termometro digitale da cucina). La clorofilla tenderà a venire in superficie e a separarsi dall'acqua. Raccoglietela con un cucchiaio e versate su una pirofila inclinata nel lavello, per far scolare via l'acqua ma mantenere il pigmento. Mescolate il pigmento con olio extravergine di oliva.
Scaldate in un padellino zucchero e maizena sciolta in un pochino d'acqua, e aggiungete la soluzione di olio e clorofilla.
Tostate quindi i semi di sesamo in padella calda qualche minuto.

Preparate ora l'aceto al frutto della passione: centrifugate la polpa dei frutti della passione e filtrate poi il succo dai semi rimasti con un colino. Unite lo zucchero al succo e riducete in un pentolino a 150g (da 250g, 200g di succo e 50g di zucchero).

Ora dedicatevi all'aceto di lamponi, centrifugando i frutti e raccogliendone la polpa (si ottengono circa 150g di passata).

Infine preparate l'aceto di arancia: spremete le arance per ottenerne il succo, riducetelo a metà in pentolino (da 200g a 100g), mescolate poi la riduzione con lo zucchero, lo sciroppo d'agave e la maizena sciolta in un po' d'acqua.

Preparate ora la fonduta. Tagliate gli asparagi a cubetti e rosolateli in padella molto calda 1 minuto.
Portate a ebollizione il latte e tagliate il parmigiano a cubetti piccoli o grattugiatelo. Una volta che il latte è bollente, aggiungete mescolando la maizena sciolta in un po' di acqua e scioglietevi poi il parmigiano, mescolando. Mantenete al caldo, unendovi anche gli asparagi.

Preparate infine la spuma: scaldate il latte di soia a 60°C e montatelo a spuma con un frullatore a immersione. Condite con il sale grosso.

Infine impiattate subito: In quattro terrine monoporzione adagiate il pesto sul fondo, creando un primo strato. Versate poi la fonduta con gli asparagi, decorate con erba cipollina e tartufo nero, infine ricoprite con la spuma di latte.
Servite le terrine con i 5 aceti in altrettanti cucchiaini (l'aceto alla clorofilla andrà decorato con i semi di sesam0).

Nota della Redazione: questa ricetta può essere ripubblicata su altri siti e materiali informativi vegan/animalisti, solo citando la fonte e il link (VeganHome - nickname dell'autore - link a questa pagina).

Note

La ricetta originale è vegetariana ed è tratta dal ricettario "In verde" di Pietro Leeman. Oltre ad averla veganizzata, ho semplificato alcuni processi per una realizzazione più veloce.