Osservazione sulla preparazione del seitan.

Ciao a tutti,
Oggi ho fatto il seitan, procedendo in una maniera un pò diversa dal solito e vorrei condividerla per capire se può essere di aiuto a qualcuno o se ho scoperto l'acqua calda
:D

Dunque, una volta finito di eliminare l'amido ci troviamo con la nostra bella massa di glutine.
In giro ho letto di farlo riposare mezzora prima di bollirlo, oppure di stringerlo in un panno e bollirlo così...
Io dei panni per fare ciò non sono ancora riuscito a procurarmeli, oggi però un pò per sensazione un pò per tempistiche della cena, ho fatto riposare il glutine nell'insalatiera per 3-4 ore, rigirandolo e compattandolo periodicamente.
Il seitan ha la tendenza a diventare molto appiccicoso, ma senza attaccare, un pò come quelle manine gelatinose con cui si giocava da ragazzini.
In pratica tende a compattarsi da se.
Io fino ad oggi mi limitavo a farlo riposare mezzora e poi bollirlo, il risultato era una parte esterna con una consistenza veramente pietosa, ed una interna abbastanza decente.
Oggi facendolo riposare tutto quel tempo, il seitan si è compattato molto bene, e dopo la cottura, aveva una compattezza davvero uniforme e soddisfacente, tantè che non ho avuto nessuna difficoltà a tagliarlo in pezzi regolari e farci un ottimo ragù.
E' qualcosa che avete sperimentato anche voi?
Cari saluti!
Ste

ciao,
non so che dirti, a me nel modo tradizionale, cioè facendolo riposare una mezz'oretta e poi insalsicciandolo nel telo (che poi è un rettangolino di un vecchio lenzuolo) come una caramella, e bollendolo così, viene bello compatto anche l'esterno, ed essendo pigra il tuo metodo non mi attira molto :-)

peraltro a me quando ho finito di maneggiarlo (ed è pronto per riposare) non è appiccicoso come lo descrivi tu, è più come una specie di spugna elastica. Forse lo dovresti maneggiare ancora? non so...

Io di solito per ottenere una consistenza decente faccio lessare le patate e poi ce le schiaccio e mescolo nella massa di glutine ben asciutta, non la solita spugna piena d'acqua. Ha una consistenza bellissima, e ha pure il vantaggio di poter essere modellato bene per la forma finale che dovrà avere!

thundergoat ha scritto:
Io di solito per ottenere una consistenza decente faccio lessare le patate e poi ce le schiaccio e mescolo nella massa di glutine ben asciutta, non la solita spugna piena d'acqua. Ha una consistenza bellissima, e ha pure il vantaggio di poter essere modellato bene per la forma finale che dovrà avere!

Interessante, grazie!

A me un cuoco vegan ha insegnato a tagliarlo a fettine prima di cucinarlo. Non mi ha detto nulla del riposo. Io lo faccio sempre così e viene buono. L'unica pecca è che se butti l'amido nel lavandino fai un bel regalo all'idraulico. Infatti non lo faccio praticamente più perchè andare fuori ogni volta a buttare l'amido nel tombino è uno sbatti incredibile e poi gli schizzi bianchi sporcano all'inverosimile!

sul mio profilo c'è un accenno all ricetta del seitan - io ho provato anche a recuperare l'amido, è una rottura ma vale la pena: ci fai 1000 cose, oltre ad essere favoloso in cucina (ad es rende le panature molto croccanti e leggere, ecc). E non intasi il lavandino!

Ciao. Io ho provato a fare il seitan partendo già dalla farina di glutine, metodo veloce e comodo, ma non so se ci sono controindicazioni, tipo che sia meno proteico, qualcuno ne sa qualcosa?

Io faccio sempre in modo di recuperare la prima pentolata e mezzo di acqua per far decantare l'amido, di norma riesco a recuperare circa 200g di amido su un kg di farina... meglio che niente... certo poi la farina nelle tubature fermenta ed il naso non gioisce...

come fate a recuperare l'amido?
io il seitan lo facevo così:
fatto l'impasto stile pasta per pane la metto nal lavello, ne ho due, della cucina e la ricopro d'acqua calda lasciadolo riposare per 45 minuti.
poi inizio a rimuovere l'amido, appena l'acqua è bella bianca lo butto pazzientemente nel lavello accanto pieno di acqua fredda e lo lavoro ancora alterdo acqa calda ad acqua fredda e terminando con la fredda.
lo lascio nel lavello anche 45 minuti in acqua fredda pulita e poi lo cocio come mi pare, anche in brodo di ciplle carote alloro e aglio e sale o soyu mettendolo a caldo e calcolando, mi pare, 30 minuti dal ribollore poi lo affetto e lo ricocio altri 15 circa poi accaggio e valuto.
prima di cuocerlo mentre il brodo arriva al bollore metto il glutine in un contenitore cilindrico ben pressato e lo metto capovolto a scolare sopra qualcosa che faccia andar via l' acqua ma non sposti la massa di glutine ad esempio una retina o una garzina legata e lo lascio scolare a testa in giù per almeno 30 minuti.
poi lo tolgo dal contenitore prima di cuocerlo e non lo insacco.

io Facevo molto seitan partendo da 2 o anche 3 kg di farina almeno 1 kg di manitoba e poi lo congelavo porzionato.

Per recuperare l'amido devi usare una crossa scodella per lavare l'impasto, e quando l'acqua è bianca che più bianca non si può (letteralmente), rovesci l'acqua in una pentola. Se la pentola è abbastanza capiente, fai lo stesso anceh con il secondo lavaggio.
Dopo 5-6 ore l'amido si deposita e puoi versare via l'acqua "pulita", lasciandone un pò sull'amido per poi cuocerlo in forno dentro una teglia e farlo asciugare.
L'acqua ottenuta dalla decantazione è ottima per la pasta o per innaffiare: nella pasta aggiunge cremosità grazie appunto all'amido.
Zao!
Ste