fermentare ortaggi e frutta

Ho deciso di iniziare queste fermentazioni per diversi motivi. Si eliminano sprechi, perché se ne possono preparare grandi quantità, Possaimo fermentare anche tutti quelli che acquistiamo, oppure lasciarne un po' da cuocere o consumare non frermentati. Se troviamo prezzi convenienti, possiamo acquistare molto di più di quanto riisciremmo a mangiare in tempi brevi. Si conservano molti mesi, senza perdere i valori nutrizionali. Sono probiotici e quindi aiutano a mantenerci in salute. Si risparmia spazio. Le verdure e i frutti, tagliati o tritati e pressati in vasi di vetro di opportuna misura occuperanno molto meno spazio in frigo o in cantina dei vegetali freschi In frigo. Sono, a tutti gli effetti, alimenti crudi. Non ultimo, sono buonissimi.

Ci sono molti modi di fermentare i vegetali, le tecniche sono diverse in diversi paesi
Del mondo.
Il guru della ferrmentazione è Sandor Katz. Il suoi sito è Wild Fermentation e ci sono su youtube parecchi suoi video in lingua inglese. In italiano si trovano in rete spiegazioni sia della fermentazione della frutta che degli ortaggi.. Non sono indispensabili attrezzi particolari, ci si può arrangiare con utensili presenti in ogni cucina. Si possono mettere insieme vegetali a piacere uniti, volendo, a spezie e alghe.
Il primo che ho fatto è cavolo, carote e un po' di aglio Ho tagliato a fette un grosso cavolo, a rondelle quattro carote e ho tritato un paio di spicchi d'aglio. Ho messo il tutto in un grossa insalatiera e aggiunto tre cucchiai di sale.ho mescolato bene e ho lasciato il tutto, coperto, per qualche ora. In fondo alla'insalatiera si è raccolto il liquido rilasciato dai vegetali. A questo punto jo schiacciato energicamente con uno schiacciapatate i vegetali. SE non si ha uno schiacciapatate si può fare con altro attrezzo di cucina che si presti, ad esempio un mestplo forato o anche con il pugno. A questo punto le verdure sono pronte per essere messe nei vasi di vetro. E' entrato tutto in un bormioli da un litro e mezzo. Nel vaso schiacciare ancora le verdure, in modo che ci sia meno spazio vuoto possibile e quindi il liquido salga a coprirle. Se il liquido non copre i vegetali, aggiungere acqua non di rubinetto, ma depurata o oligominerale fino a coprirli. Drve essere lasciato un po' di spazio nel vaso, perché la fermentazione genera gas, quindi bisogna laciare qualche centimetro vuoto sotto il tappo. Sulla chiusura o meno del vaso ci sono diverse scuole. Io l'ho chiuso bene.
Dopo tre giorni ho assaggiato e ho cominciato a mangiarlo. Si può tenere a temperatura ambiente da tre giorni a tre settimane, assaggiandolo per decidere quando il gusto è di nostro gradimento e, a questo punto, metterlo in frigo per frrmare la fermentazione. In frigo si conserva anche un anno.

correzioni e aggiunte.
Se il livello del liquido non copre le verdure, non va aggiunta solo acqua, ma acqua e sale. Una proporzione che ho trovato e adottato è mezzo litro di acqua e un cucchiaio di sale. Quando faccio questi fermentati, al momento di riempire i vasi, tengo pronta la salamoia, soprattutto se vedo che il liquido rilasciato dalle verdure e' poco.
E' importante usare acqua non contenente cloro. Il cloro distruggerebbe i batteri buoni che si sviluppano nella fermentazione.
Si possono far fermentare tutti gli ortaggi e radici, tranne le patate. Finora ho fatto aglio, carote e rape, cavolo rosso, carote e sedano, cipolla rossa. E' conveniente aggiungere ad ogni fermentato un paio di cucchiai del liquido rimasto dei precedenti, per aiutare la fermentazione. Il liquido rimasto, una volta consumato il contenuto del vaso, non va buttato via, è comunque un probiotico e si può usare nel condimento delle insalate o al posto di altri liquidi in preparazioni fredde.

Che sapore hanno poi questi ortaggi fermentati?

E ci sono rischi come con le conserve se non sono chiuse ermeticamente oppure alla peggio va a male?

Il sapore è molto buono, un po' diverso dalla verdura originale e cambia durante la fermentazione, per cui, dal terzo al ventunesimo giorno, decidi quando consistenza, croccantezza e sapore vanno bene per te e fermi la fermentazione mettendo il vaso in frigo o, se ce l'hai, in cantina. Il primo che ho fatto, in cui c'erano cavolo, carote, poco aglio e daikon, è finito molto presto. E' molto più buono dei crauti che si acquistano, perché quelli sono cotti e viene usato anche aceto.

Per la sicurezza della preparazione, tieni conto che la fermentazione viene fatta in tutto il mondo, con delle varianti, da millenni, da popolazioni che non potevano avere i nostri standard di igiene. Io, prima di procedere ho passato tutti gli utensili che ho usato, compreso il tagliere, sotto l'acqua bollente, ma Katz non dice di farlo e raccomanda di non sbucciare gli ortaggi. Quello che ho fatto io assomiglia al Kim Chi coreano. La presenza di sale impedisce che si sviluppino i batteri della putrefazione e il famigerato botulino, ma si moltiplicano e aumentano nel tempo i probiotici presenti in piccole quantità negli ortaggi.

E' importante, però, e questo avevo dimenticato di scriverlo, che le verdure siano completamente sommerse dal liquido e a questo scopo si può usare un piattino o tazza o barattolo di vetro o ceramica, se necessario appesantito. Si può usare anche un sasso ben lavato con acqua bollente. Esistono in commercio delle retine di plastica chiamate presselli, che costano pochissimo e si posizionano nel recipiente per tenere le verdure sotto il livello del liquido. In superficie si può formare della schiuma o della muffa. Bisogna cercare di toglierla con un cucchiaio o un panno, comunque non è pericolosa, la salamoia protegge le verdure. Ogni giorno bisogna controllare che il livello dell'acqua sia sopra gli ortaggi e, se qualcosa emerge, spingerlo giù.

.Se un fermentato va a male, lo senti subito dall'odore nauseabondo, penso sia possibile se usi ortaggi attempati. In quel caso, butti tutta la preparazione. A me non è successo finora, nonostante alcune verdure non fossero freschissime.

OK, capito. Sì mi preoccupava qualcosa tipo il botulino.

Io sono terrorizzata dal botulino. E' il motivo per cui non mi decido a fare altri tipi di conserve. Ma già sapevo, dal tempo in cui ho imparato a fare gli oleoliti, che è suffiiciente l'1% di sale per scogiurarlo.

a me ammuffisce tutto... ma non ho mai provato a fare il fermentato!
Non so se mi piacerebbe il sapore ma posso provare!

ma le verdure vanno solo pressate, non tagliuzzate?

Ciao Antonella, scusa il ritardo. Le verdure vanno tagliate nella forma che preferisci. Io ho tagliato i cavoli a strisce, più larghe dei classici crauti, le carote e cetrioli e il daikon a rondelle sottili, le cipolle le ho tritate, ma poi sono stata in difficoltà a tenerle sotto il livello del liquido, quindi la prossima volta le tagliato' diversamente. Ho fatto un vaserto di aglio che ho lasciato in spicchi, ma non va bene perché è rimaato troppo duro, mentre avwva una giusta consistenza quello tagliato a fettine che stava insieme ad altri vegetali. Ognuno può sperimentare e decidere cosa preferisce. In Romania fermentano i cavoli interi.