Pasta madre e pane

Preparazione

Faccio la pasta madre mescolando un paio di etti di qualsiasi farina di grano, acqua quanto basta per ottenere un impasto che dovrebbe essere molto lento, ma a me viene bene anche con un classico impasto per pane, cioè quando non appiccica più ed è elastico. Aggiungo all'acqua un cucchiaino di zucchero bianco (con quello integrale non mi viene un buon sapore) e un cucchiaino di sale. Lo zucchero lo metto solo la prima volta, altri lo mettono una volta sì e una no.
Aspetto che raddoppi, lasciandolo possibilmente in un luogo tiepido (può stare anche al freddo, ma ci metterà più tempo a lievitare). Quando è raddoppiato tolgo metà della pasta, ma mica la butto via, la uso per frittelle, pizza o altro e aggiungo a quella che rimane altrettanta farina, acqua a sufficienza e un cucchiaino di sale e aspetto che raddoppi di nuovo. Ripeto il procedimento un'altra volta e poi faccio il pane.

Confesso che io il pane lo faccio anche dopo la prima volta, soprattutto se ho richieste pressanti. Non viene benissimo, rimane basso, ma è più che mangiabile.
Ogni volta che faccio il pane devo ricordarmi di tenere un po' di pasta madre per la prossima volta, oppure toglierla una volta lievitato il tutto. Il pane andrebbe fatto almeno una volta a settimana. La pasta madre è meglio tenerla in frigo, in un contenitore chiuso e riportarla a temperatura ambiente prima di unirla ad altra acqua e farina.

Fare il pane è molto semplice. Si prende la pasta madre, si unisce farina in quantità relativa alla quantità di pane che si vuole ottenere, acqua tiepida, un cucchiaino di sale e si impasta con un cucchiaio di legno fino a quando la pasta fa le bolle, dimostrando di aver incamerato abbastanza aria. Si può impastare in una ciotola, io uso un'insalatiera di vetro. Si lascia lievitare qualche ora in luogo preferibilmente tiepido, mettendo un tovagliolo di stoffa umido a coprire, oppure pellicola. Prima di infornarlo, si praticano delle incisioni profonde sulla parte superiore con un coltello, per assicurare una cottura uniforme.

Si inforna in forno preriscaldato e, se il forno non è a vapore, mettendo un contenitore con dell'acqua per creare un ambiente umido. Se faccio una pagnotta circa da un kg. La lascio 20 minuti alla temperatura massimo e poi altri 20 minuti a 180 gradi. Per pezzature più piccole, riduco i tempi.
Quando il pane è cotto, va messo su una griglia (io lo appoggio obliquamente sulla stessa teglia di cottura) e va spennellata la superficie con dell'acqua, senza toccare le incisioni praticate.
Conviene togliere la pasta madre, che servirà per la prossima panificazione, dalla pasta lievitata, pronta da infornare, altrimenti bisognerebbe fare il cosiddetto rinfresco a parte, cioè ogni tanto aggiungere alla pasta madre acqua e farina. Io l'ho sempre tolta dal pane lievitato e la pasta madre mi dura anni, salvo gravi crisi esistenziali con conseguenti dimenticanze.

Se voglio fare un pane particolare, con vari tipi di farine e altri ingredienti, prima impasto la sola farina di grano e ne tolgo una parte che considero pasta madre e poi aggiungo altre farine o altri ingredienti.

Glutine

Priva di glutine: no

ID ricetta: 1556

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