Profilo di pamela

Preparazione

Per prima cosa occorre recarsi in un negozio biologico o in un supermercato ben fornito, dove acquisteremo un vasetto di yogurt di soia, controllando sull’etichetta che contenga fermenti vivi e attivi.
Lo yogurt l'ho fatto anche aprendo una capsula di fermenti vivi e attivi, non allevati nel latte (controllare sull’etichetta). Quello che ho ottenuto è più buono dello yogurt, ma non può essere chiamato yogurt ufficialmente: lo yogurt è quello composto da due soli
fermenti, acidophilus e bulgaricus. La capsula conteneva un numero maggiore di fermenti e il non-yogurt risultante era piuttosto denso.

Anche se il latte di soia che acquistiamo dovrebbe essere pastorizzato, per misura di sicurezza io porto il latte di soia a bollore. Aspetto che la temperatura diminuisca fino a quando, toccando il latte di soia con un dito, sento caldo ma non mi scotto, 40°- 45°, per chi possiede un termometro da cucina.
Mescolo bene un paio di cucchiai dello yogurt acquistato (oppure una capsula di fermenti) al latte e metto il tutto al calduccio a fermentare.
Ci sono diversi metodi per mantenere il calore: anticamente si avvolgeva il recipiente in una coperta, ma oggi esistono i thermos e altre diavolerie moderne. Esistono anche delle pentole che mantengono il calore. Io ho usato spesso il thermos, finché, dopo averne distrutti alcuni (si, sono sbadata e incauta), sono passata al forno.

Accendo il forno alla minima temperatura per dieci minuti, spengo il forno e metto dentro il recipiente con lo yogurt in fermentazione, chiudendo, naturalmente, lo sportello. Aspetto parecchie ore, un minimo di sei, di solito tutta la notte e al mattino contemplo il miracolo: il latte di soia si è trasmutato in ottimo yogurt. Trasferisco il recipiente in frigo e per diversi giorni posso attingere alla mia riserva.

Nel caso preferiate usare il thermos, il procedimento è ancora più facile: una volta portato il latte di soia alla giusta temperatura, si mescolano i due cucchiai di yogurt acquistato al latte, si mette il tutto nel thermos, si chiude bene il thermos. Si lascia il thermos in giro per diverse ore, da sei a dodici. Io lo lascio tutta la notte e anche oltre. Una volta ottenuto lo yogurt, si mette il thermos in frigo, svitando però il tappo.
Se non avete ancora il thermos e ne volete uno abbastanza grande per fare molto yogurt, conviene acquistarne uno basso e largo, che entri comodamente nei ripiani del vostro frigo. Io ho commesso l’errore di prenderne uno da alto due litri, che non entrava negli scaffalini della porta e mi costringeva a spostare i ripiani.

Il contenitore con il futuro yogurt può anche essere messo nei pressi di un calorifero o di una stufa, a patto che questi emanino calore per il tempo necessario.

Ci sarebbe anche un altro metodo, versione moderna di quello millenario della coperta, che io però non ho sperimentato: una di quelle borse portapranzo o portadelizie da pic-nic in tessuto, che mantengono la temperatura di cibi o bevande.

Se vogliamo fare altro yogurt, prendiamo un paio di cucchiai del nostro yogurt autoprodotto e ripetiamo la procedura.

L’acidità maggiore o minore e la compattezza dello yogurt dipendono dalla quantità di fermenti in relazione alla quantità di latte e dalla temperatura. Ad esempio se, dopo qualche ora, il calorifero non emana più calore, la fermentazione continua, ma prende più tempo e otterremo, a parità di tempo, uno yogurt più dolce. Si possono fare delle prove per trovare il sapore e la consistenza ideale.
Dopo le prime volte che si fa lo yogurt, conviene produrne ogni volta la quantità che si pensa di consumare in una settimana, che è il tempo di conservazione minore che ho trovato consigliato.

Ho riusato moltissime volte una parte del mio yogurt di soia per farne altro, con una spesa quasi nulla.
Può accadere che per un po' di tempo si dimentichi di fare lo yogurt o distrattamente si utilizzi tutto lo yogurt, senza lasciarne neanche un cucchiaio e addio matrice. Per questi casi abbiamo un accorgimento che permette di stare tranquilli: congelare lo starter, così come si fa con il kefir, che contiene anche i fermenti dello yogurt. Ci metteremo, in questo modo, al sicuro anche da eventuali contaminazioni batteriche. Si può congelare in diverse porzioni una parte dello yogurt che abbiamo acquistato, oppure parte della prima autoproduzione. Quindi con la modica spesa di un vasetto di yogurt o di una capsula di fermenti, possiamo fare il nostro yogurt per l'eternità, con fermenti discendenti da quelli iniziali.

Nota della Redazione: questa ricetta può essere ripubblicata su altri siti e materiali informativi vegan/animalisti, solo citando la fonte e il link (VeganHome - nickname dell'autore - link a questa pagina).