Profilo di pamela

Preparazione

Faccio la pasta madre mescolando un paio di etti di
qualsiasi farina di grano, acqua quanto basta per ottenere
un impasto che dovrebbe essere molto lento, ma a me viene
bene anche con un classico impasto per pane, cioè quando non
appiccica più ed è elastico. Aggiungo all'acqua un
cucchiaino di zucchero bianco (con quello integrale non mi
viene un buon sapore) e un cucchiaino di sale. Lo zucchero
lo metto solo la prima volta, altri lo mettono una volta si
e una no.
Aspetto che raddoppi, lasciandolo possibilmente in un luogo
tiepido (può stare anche al freddo, ma ci metterà più tempo
a lievitare). Quando è raddoppiato tolgo metà della pasta,
ma mica la butto via, la uso per frittelle, pizza o altro e
aggiungo a quella che rimane altrettanta farina, acqua a
sufficienza e un cucchiaino di sale e aspetto che raddoppi
di nuovo.
Ripeto il procedimento un'altra volta e poi faccio il pane.
Confesso che io il pane lo faccio anche dopo la prima volta,
soprattutto se ho richieste pressanti. Non viene benissimo,
rimane basso, ma è più che mangiabile.
Ogni volta che faccio il pane devo ricordarmi di tenere un
po' di pasta madre per la prossima volta, oppure toglierla
una volta lievitato il tutto. Il pane andrebbe fatto almeno
una volta a settimana. La pasta madre è meglio tenerla in
frigo, in un contenitore chiuso e riportarla a temperatura
ambiente prima di unirla ad altra acqua e farina.

Fare il pane è molto semplice. Si prende la pasta madre, si
unisce farina in quantità relativa alla quantità di pane che
si vuole ottenere, acqua tiepida, un cucchiaino di sale e si
impasta con un cucchiaio di legno fino a quando la pasta fa
le bolle, dimostrando di aver incamerato abbastanza aria. Si
può impastare in una ciotola, io uso un'insalatiera di
vetro. Si lascia lievitare qualche ora in luogo
preferibilmente tiepido, mettendo un tovagliolo di stoffa
umido a coprire, oppure pellicola. Prima di infornarlo, si
praticano delle incisioni profonde sulla parte superiore con
un coltello, per assicurare una cottura uniforme.

Si inforna in forno preriscaldato e, se il forno non è a
vapore, mettendo un contenitore con dell'acqua per creare un
ambiente umido. Se faccio una pagnotta circa da un kg. la
lascio 20 minuti alla temperatura massimo e poi altri 20
minuti a 180 gradi. Per pezzature più piccole, riduco i
tempi. Quando il pane è cotto, va messo su una griglia (io
lo appoggio ubliquamente sulla stessa teglia di cottura) e
va spennellata la superficie con dell'acqua, senza toccare
le incisioni praticate.

Conviene togliere la pasta madre, che servirà per la
prossima panificazione, dalla pasta lievitata,
pronta da infornare, altrimenti bisognerebbe fare il
cosiddetto rinfresco a parte, cioè ogni tanto aggiungere
alla pasta madre acqua e farina. Io l'ho sempre tolta dal
pane lievitato e la pasta madre mi dura anni, salvo gravi
crisi esistenziali con conseguenti dimenticanze.
Se voglio fare un pane particolare, con vari tipi di farine
e altri ingredienti, prima impasto la sola farina di grano e
ne tolgo una parte che considero pasta madre e poi aggiungo
altre farine o altri ingredienti.

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