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Preparazione

Foderate uno stampo con carta forno bagnata e strizzata. Preriscaldate il forno a 180 gradi. Scaldate l'acqua per il bagnomaria.
Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele e grattugiatele (nel mixer o a mano). Mettetele in una capace ciotola, unite gli anacardi, la farina, lo spicchio d'aglio schiacciato e aggiustate di sale. Mescolate bene il tutto e versate il composto nello stampo, pressandolo bene.
Coprite con carta di alluminio e mettete a cuocere a bagnomaria in forno per circa 30-40 minuti.
Negli ultimi 10 minuti togliete la carta alluminio e fate dorare leggermente. Provate il plum-cake con uno stecchino: se risulta quasi asciutto, è pronto.
Estraetelo dal forno e lasciatelo intiepidire nello stampo fino al momento di servirlo.
Mentre il plum cake cuoce, grattugiate nel mixer i pistacchi. Lavate il mazzetto di menta e asciugatelo al meglio. Staccate le foglioline, mettetele nel mixer, con la lama normale, e il cucchiaio di pangrattato. Frullate il tutto, otterrete una specie di farina molto profumata, mescolatela ai pistacchi tritati, sformate il plum cake su un piatto da portate, ricoprite il lato superiore con il trito di pistacchi e menta e servite.
Se lo preparate il giorno prima, riscaldatelo un po' a bagnomaria prima di sformarlo su un piatto da portata.

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