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Dolci: pastiera

  • 240 minuti

  • Difficoltà: Media

  • Provenienza: Campania

Ingredienti per 12 persone

Per la pasta frolla: 370 g di farina, 150 g di zucchero, 150 g di burro di soia (o margarina vegetale non idrogenata), 100 ml di latte di soia, un pizzico di sale

Per il ripieno: un barattolo di grano precotto (580 g), 500 ml di latte di soia dolcificato (per es. Alpro con calcio), 150 g di zucchero, 500 g di tofu morbido meglio fresco fatto in casa (1,5 l di latte di soia dolcificato, 1,5 dl di panna di soia, il succo di un limone e mezzo), 70 g di canditi (misti o solo cedro), un limone (la scorza), cannella macinata, chiodi di garofano, acqua di fiori d'arancio

Zucchero a velo per la copertura

Preparazione

Invece del tofu comprato, troppo compatto, e' preferibile utilizzare un tofu fresco preparato come una classica quagliata, molto piu' cremoso: mettere in una pentola 1,5 l di latte di soia (io ho usato l'Alpro con calcio) e 150 ml di panna di soia (ho usato la Provamel), mescolarli bene e portare ad ebollizione; aggiungere il succo di limone e spegnere la fiamma. Far riposare nella pentola per un'ora o piu'. Mettere un telo in uno scolapasta avendo cura di tenere bene i bordi all'esterno e versarvi il latte cagliato; chiudere il telo prendendo i quattro lembi, chiudere con uno spago e appenderlo per un'ora e mezza in modo che sgoccioli tutta l'acqua. Trascorso il tempo aprire il telo e mettere il formaggio ottenuto in un recipiente. In questo modo si dovrebbero ottenere tra 550 e i 600 g di tofu, da cui prelevare il mezzo chilo necessario alla ricetta. Si puo' preparare anche il giorno prima e conservare in frigo.

Scolare bene il grano dalla sua acqua, metterlo in una pentola (meglio se di coccio) con 500 ml di latte di soia, un pizzico di cannella, un pizzico di sale, 50 g di zucchero, 2-3 chiodi di garofano, una scorza di limone. Mettere a cuocere a fuoco molto basso (deve sobollire) e mescolare ogni tanto, avendo cura che non si attacchi alla pentola, finche' il latte non si ritira e non si ottiene una crema molto morbida (ci vogliono 1,5 - 2 ore o piu').
E' possibile anche preparare questa crema il giorno prima, dato che per farcire la pastiera bisogna comunque farla raffreddare (io per velocizzare la cosa dato che dovevo fare tutto in una sera, l'ho messa a raffreddare fuori alla finestra). Una volta raffreddata, togliere i chiodi di garofano e la scorza di limone.

Preparare la pasta frolla: mettere la farina a fontana sulla spianatoia o in un recipiente capiente, unire un pizzico di sale, lo zucchero, il burro di soia e il latte di soia e lavorare tutti gli ingredienti rapidamente fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, abbastanza morbida e piu' umida della pasta frolla usuale. Fare una palla, ricoprirla con la pellicola o la carta di alluminio e metterla a riposare in frigo per almeno una mezz'ora.

Mettere il tofu e 100 g di zucchero in una terrina capiente e lavorarli con un cucchiaio di legno montandoli un po'. Se si utilizza il tofu comprato e' necessario passarlo prima al setaccio. Far riposare almeno un'oretta. Quindi aggiungere la crema di grano che nel frattempo si e' raffreddata, i canditi, l'acqua di fiori d'arancio, un pizzico di cannella, la rimanente scorza di limone grattugiata e lavorare bene gli ingredienti.

Imburrare e infarinare una teglia dal diametro di 26 cm. Stendere 2/3 della pasta frolla e foderare lo stampo. Aggiungere il ripieno. Quindi stendere la pasta frolla rimanente e ritagliare delle strisce con cui decorare a grata la pastiera come una crostata.

Infornare nel forno a 200° (150° se si tratta di forno piccolo). Per essere sicuri che la pastiera sia cotta, infilare uno spaghetto che deve risultare asciutto.

Va servita fredda, meglio il giorno dopo e cosparsa di zucchero a velo.

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Osservazioni:

- Se si usa latte di soia non dolcificato sia per il tofu che per cuocere il grano, aggiungere altri 100 g di zucchero quando si lavora il tofu con lo zucchero (200 g anziche' 100 g).

- Se non si reperisce il grano in barattolo gia' cotto per pastiera, e' possibile prepararlo a partire da circa 250 g di grano tenero crudo. Mettere a bagno il grano per 2-3 giorni cambiando ogni tanto l'acqua, sciacquarlo e cuocerlo a fuoco basso per circa un'ora/un'ora e mezza in una pentola con 2,5 l di acqua.

Note

I tempi di preparazione sono indicativi! 240 minuti e' un tempo che puo' spaventare - e infatti la pastiera si fa una volta all'anno a Pasqua :o)
In realta' pero' la realizzazione avviene in uno o piu' tempi: la crema di grano e il tofu fresco si preparano in anticipo, tipicamente il giorno prima (circa due ore), mentre dopo si prepara la pasta frolla e si mette insieme il ripieno (circa 60 minuti). I tempi di cottura dipendono dal forno, il mio ci ha impiegato circa un'ora.

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"Papà, raccontami ancora di quando le persone hanno smesso di uccidere gli animali per mangiarli."

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