Rory ha scritto:
Ciao a tutti. Io sono nuova e...mi sento un po' confusa per quanto riguarda questi cibi un po' alternativi, che io adoro...ma che costano troppo per me...e che mia madre non è affatto propensa a comprare...poi qui c'è un solo negozio e i prezzi lievitano (il seitan quasi 30 € al kg). Mi potreste dare qualche consiglio su che cosa mangiare per il fabbisogno proteico e via dicendo, visto che siete più esperti? Ve ne sarei molto grata. Ciao ciao!
Io nel mio piccolo posso darti questa ricetta che uso per fare il seitan, è lunghetta ma molto dettagliata ed è più facile di quel che sembri. Non conosco con precisione la resa perchè ho scordato di pesare il seitan ottenuto da un chilo di farina, ma ne è venuto fuori abbastanza, certamente ci vogliono meno di trenta euro di farina per ottenere un chilo di seitan!
Spero ti sia di aiuto.
Ho preso due capienti insalatiere e in una delle due ho versato la farina con un pizzico di sale (la farina che ho usato io era integrale e biologica, marca Alce Nero). Ho aggiunto acqua a poco a poco fino a fare un impasto della consistenza simile a quello della pizza (quella che fanno qui a Napoli… un impasto consistente ma soffice), e l’ho lavorato sul tavolo molto a lungo, quasi per venti minuti, dopodiché l’ho lasciato riposare per un’ora.
Nel frattempo ho preso una pentola piuttosto grande e ci ho messo dentro due litri di acqua, 50 ml di salsa di soia (non indispensabile), ogni genere di aromi (soprattutto grani di pepe nero), salsa di pomodoro, due cucchiai di sale, e a parte ho sbucciato due carote e messo a bagno un pugno di lenticchie secche rosse. Senza ancora mettere sul fuoco. Volendo si può aggiungere una patata sbucciata e un gambo di sedano, bisogna insomma preparare un brodo vegetale. La ricetta originale prevede, oltre alla salsa di soia, un pezzo di alga kombu ma, con tutto il rispetto per i mille benefici di quest’alga, io non riesco proprio a sopportarla…
Trascorsa un’ora, ho ripreso la pasta e l’ho trasferita in una delle insalatiere, l’ho posata nell’acquaio ed ho riempito l’insalatiera di acqua. Ora, il processo tutto sommato è semplice, solo ci vuole molto tempo ed energia. Consiste semplicemente nel riempire l’insalatiera di acqua e lavorare la pasta come se si stesse preparando una focaccia. Esattamente allo stesso modo, solo sott’acqua. Questa diventerà bianca perché l’amido si separerà dal glutine. A questo punto, sollevate la pasta e trasferitela nell’altra insalatiera, ripetendo il procedimento. Bisogna alternare acqua calda e fredda, iniziando e terminando sempre con acqua fredda. A poco a poco l’amido andrà via e vi troverete tra le mani una palla appiccicaticcia di colore giallo, il glutine, appunto. Nelle ultime fasi del lavaggio, se usate farina integrale, andrà via anche la crusca (che può essere usata come esfoliante naturale per il peeling). Ci vuole un bel po’ di tempo per ottenere il glutine, almeno un’ora, però non è difficile utilizzando questo metodo.
Circa a metà del procedimento, ho acceso il gas sotto la pentola, quando l’acqua è arrivata all’ebollizione ho aggiunto le carote (e se vi piacciono, potete mettere anche una patata sbucciata e del sedano). In teoria, al momento in cui ottenete il seitan l’acqua dovrebbe essere in ebollizione. Quindi prendete il panetto e decidete cosa farne, quale forma dargli: io ne ho fatto un lungo salsicciotto, ma si può fare anche una palla, tante palline piccole simili a polpette, o magari schiacciate per ricavarne degli hamburger… tutto quello che la fantasia vi suggerisce. Per ottenere un prodotto compatto, è utile avvolgere il seitan in una garza e legare strettamente, altrimenti la pasta rimane porosa e piena di bolle. Poi si mette il seitan nella pentola e si lascia cuocere per almeno 40 minuti, girando una volta a metà cottura e stando attenti che non attacchi sul fondo (se non lo avete avvolto nella garza, questo succederà quasi certamente).
A fine cottura, svolgete dalla garza il seitan, aspettate che si raffreddi e tagliatelo se volete a pezzettini, fette o quello che preferite. Si può anche congelarlo, o conservarlo in frigo, in poca acqua di cottura, per qualche giorno.
Si può aggiungere al glutine, prima della cottura, direttamente nell’impasto, ogni genere di aroma, olio, erbe, spezie, per renderlo più saporito. Io non l’ho fatto, ma tenterò la prossima volta. Ho letto che la farina migliore per preparare il seitan è la Manitoba, in quanto contiene più glutine; anche questo rientrerà nel mio prossimo esperimento!
Suggerimento per preparare l’affettato vegetale, in sostituzione dei salumi: per prepararlo in casa bisogna trovare la giusta mistura di spezie, senza dimenticare il pepe nero in grani, cuocere il panetto di seitan, tagliarlo a fette… ed è pronto per i panini.
Io ho utilizzato un insaporitore per la carne, di quelli pien idi erbe aromatiche e molto salati.
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