yogurt, quali fermenti? help!!!; pagina 2

Ok, perfetto!

No, no, Andrea, abbiamo ragione tutti e due. Mi sono spiegata male, ma è proprio la materia un po' contorta. Esistono certamente fermenti allevati in mezzi diversi dal latte vaccino, ma l'antica origine dei fermenti sia dello yogurt che del kefir è nel latte, cioè sono vissuti per secoli o millenni nel latte, poi in tempi recenti quelli dello yogurt e dei vari probiotici sono stati allevati nei laboratori anche in altri substrati. Per lo yogurt e probiotici vari quindi non c'è problema, si trovano facilmente vegan, ma per il kefir il discorso è diverso. Se vogliamo il vero kefir, con grani visibili, quello eterno contenente 25 fermenti, dobbiamo prenderlo da qualcuno che lo alleva nel latte vaccino o prenderlo da chi lo alleva nella soia, che lo ha preso da qualcuno che lo teneva nel latte. Lo chiediamo in dono, così non partecipiamo allo sfruttamento di animali, ma sappiamo che i nostri fermenti sono cresciuti e si sono moltiplicati anche nel latte di mucca. Non abbiamo alternative, se vogliamo fare il kefir di soia, di riso, di cocco. Anche il kefir d'acqua ha un'antica derivazione dal latte, è una trasformazione del kefir di latte, che possiamo anche replicare, abituando i nostri fermenti del kefir di latte all'acqua. Piccolo esempio: io ho preso gratuitamente i fermenti del kefir di latte e li ho subito convertiti alla soia. Potevo averli in dono anche di kefir di cocco, ma la signora che li cedeva li aveva di sicuro presi da qualcuno che faceva il kefir di latte e quindi non è che cambiasse molto, perché anche i suoi fermenti nel latte di cocco erano stati forse pochi giorni o pochi mesi prima nel latte vaccino.

sole-che-ride faccio anche le verdure fermentate, o meglio ne ho fatte una gran quantità, poi mi sono fermata, ma intendo riprendere presto. Non temo il botulino, perché il sale in una certa proporzione lo scongiura.

Carissima Pamela :)
Per quanto riguarda le verdure fermentate, una nutrizionista veg biologa della mia zona insegna di svuotate tutto il vaso delle verdure fermentate per i primi 3-4 giorni, in modo da ossigenare il contenuto e scongiurare il possibile botulino, fintanto che parte la fermentazione.
Tranne che per il cavolo capuccio che non ne ha bisogno.

Io non ho ancora provato nulla perche' avevo un po di paura..
Per quanto riguarda il kefir di latte, su un libro recente che ho letto, la tipa diceva che si puo' fare solo con latte di cocco o mandorla, e niente altro. ( per via del nutrimento grasso necessario ai fermenti)
Ma se tu mi dici che posso farlo con qualsiasi latte veg, provo subito!
Un saluto o Dea del fermento... :)))

Ma che dea, non ho memoria, a volte per fare qualcosa vado a rileggere le mie ricette nel libro di VeganHome, inizio tante cose insieme e non ne finisco nessuna.
Del botulino non ho mai sentito parlare collegato a fermentazioni salate di verdure, né in un gruppo fb, né sul sito del guru della fermentazione, in libri di autoproduzione e letture varie. Mi informerò, ma mi sembra molto strano, visto che comunque io sono abbastanza allarmista e prudente, se avessi letto qualcosa me ne ricorderei.
Per il kefir, io ho provato a farlo nel latte di soia, di riso e di cocco. Ho eliminato il cocco perché non mi piaceva il sapore cocco-kefir e sono andata avanti con gli altri due. Poi è rimasta la soia, non ricordo più perché, ma nella soia i fermenti si moltiplicavano, poco ma crescevano, tanto che li ho anche regalati e usati come fertilizzante. Però prendo nota dell'idea del latte di mandorle, è un tipo di kefir a cui non avrei mai pensato.
Ho avuto l'illuminazione per lo yogurt di kefir: si fa a temperatura ambiente e poi si mette in frigo.
Ciao, guarisci presto!

Chi e' questo guru del fermento?

Ed e' gustoso il latte di soia-kefir?

Come mai lo yogurt kefir non va al calduccio nella yogurtiera?

Ehhh...ma quante domande... ;)

Il guru è Sandor Katz, sta per uscire un suo libro in italiano.
Il kefir di soia secondo me non è buonissimo, ma accettabile, visto anche che si prende non tanto per il gusto, ma perché fa bene. Il sapore è simile a quello del kefir di latte vaccino, che faceva mia madre circa quarant'anni fa.
Il kefir teme il calore, si fa tutto a temperatura ambiente. Non teme il freddo.