sale nigari per fare il tofu

ho trovato da naturasì il sale nigari per far coagulare il latte per il tofu (con il succo di limone mi erano venuti dei fiocchetti fini fini e alla fine il tofu sembrava più una cremina).
sapete quanto ce ne devo mettere?

Ingredienti per circa 1.5 Kg di tofu (la quantità può variare di qualche etto in più o in meno):

* 1 kg di soia gialla da agricoltura biologica
* 10 litri d'acqua (oltre a quella di ammollo) - e una pentola dove tenerla in ebollizione
* 15 g di cloruro di magnesio (si ricava dal sale integrale e si trova in erboristeria, nei negozi di alimenti naturali o in farmacia)
* (Solo nel caso vogliate fare il latte di soia) 3 cm di alga kombu

Vi occorrono un potente robot da cucina e un paio di guanti di gomma, uno stampo forato con un coperchio (eventualmente potete usare un colapasta e un coperchio da tegame) e un paio di panni di lino o cotone per filtrare il liquido.

La soia deve essere messa in ammollo per 16-24 ore (più è freddo e più a lungo deve restarvi). La soia, in origine tonda, acquisterà la classica forma del fagiolo. L'acqua
di ammollo si getta.

Riscaldate l'acqua o portatela vicino all'ebollizione, secondo la temperatura che il vostro robot è in grado di sopportare. Il processo dà risultati migliori e una migliore resa in termini di quantità se si svolge a temperatura elevata. Nella nostra prova l'acqua non era vicina all'ebollizione e il risultato è stato di 1,2 Kg.

La soia deve essere frullata finemente continuando ad aggiungere a poco a poco acqua presa dalla pentola. La crema che si ottiene si mette di nuovo nella pentola. Terminata quest'operazione fate bollire dieci-quindici minuti. Occorre mescolare continuamente perché la soia non si attacchi alle pareti della pentola. Non è necessario buttare la schiuma, che sarà più abbondante se l'acqua non è sempre bollente.

Indossate i guanti di gomma e tendete un panno sopra una pentola, versatevi il liquido e strizzate il panno. Quello che resta nel panno è l'okara, che può essere usato nell'impasto del pane o di dolci o per fare una granola secca per la colazione (essiccando in forno uno strato fine di okara e malto), o ancora usata come fertilizzante o mescolata insieme al cibo di animali (compresi cani e gatti). L'okara deve essere consumato sempre in piccole quantità, perché può costituire un peso eccessivo per l'intestino.

Fino a questo punto il procedimento è lo stesso con cui potete fare il "latte di soia". A questo punto, se invece che il tofu volete fare un latte di soia che mantiene un deciso sapore di questo legume (diverso dai prodotti in commercio, che sono in genere aromatizzati), è sufficiente che facciate bollire per un'ora con l'alga kombu (Nota:
se preferite potete provare ad aromatizzare con una stecca di vaniglia). Al termine lo potete imbottigliare.

Se invece volete fare il tofu, procedete come segue.

Assicurandovi che il liquido sia in ebollizione, sciogliete il cloruro di magnesio (che in oriente viene chiamato Nigari) in un po' d'acqua bollente e versatelo piano
piano nell'acqua mescolando molto molto lentamente.
Vedrete formarsi i fiocchi di tofu, che si separano dal siero.

Mettete un panno nello stampo. Raccogliete i fiocchi con un colino e metteteli nello stampo. Mettete un coperchio ed un peso (come una brocca d'acqua) sopra i fiocchi, e lasciateli in pressione per mezz'ora.

Infine sciacquate il tofu e tagliatelo in pezzi. Rimettetelo nello stampo, che immergerete in acqua fredda per mezz'ora, fino al raffreddamento.

Tratto da http://www.ivu.org/italian/recipes/tofu.html

Grazie tante! Avevo provato a fare il tofu secondo la tua ricetta (sì, mi sembra proprio quella sul tuo sito) che prevedeva l'uso del succo di limone come coagulante ma non mi è venuto bene. I fiocchi erano molto fini e una volta pressato il tutto mi è venuta una specie di cremina. Ora ci riprovo con il nigari, ma sempre con gli stessi strumenti, vale a dire frullatore ad immersione. Vediamo come va. Non capisco perché si debbano usare i guanti in gomma. Ho chiesto a chi se ne intende informazioni sulla tossicità del nigari se si sbagliano le quantità e mi è stato risposto che non c’è pericolo.
vediamo che esce fuori!!

Io ho provato con del Cloruro di magnesio acquistato in farmacia ed è venuto benissimo.

Ciao :)

Raggio_verde ha scritto:
Grazie tante! Avevo provato a fare il tofu secondo la tua ricetta (sì, mi sembra proprio quella sul tuo sito) che prevedeva l'uso del succo di limone come coagulante ma non mi è venuto bene. I fiocchi erano molto fini e una volta pressato il tutto mi è venuta una specie di cremina. Ora ci riprovo con il nigari, ma sempre con gli stessi strumenti, vale a dire frullatore ad immersione. Vediamo come va. Non capisco perché si debbano usare i guanti in gomma. Ho chiesto a chi se ne intende informazioni sulla tossicità del nigari se si sbagliano le quantità e mi è stato risposto che non c’è pericolo.
vediamo che esce fuori!!

Ho anch'io la sensazione che col limone cagli
diversamente, resta appunto più cremoso. :)

Facci sapere!

Vera

Ho fatto il tofu col nigari: è venuto BENISSIMO. sono anche riuscita a fare qualche foto prima di papparmelo tutto! Adesso il problema è la riproducibilità dell'opera d'arte :-) ovvero speriamo che continui a venirmi bene. grazie per la ricetta Pazzerellona, ho solo messo un po' più di
nigari (per sbaglio!) ovvero 10 grammi per 500 g. di soia gialla in grani (invece di 7.5 g.). per fortuna che mi ero precedentemente informata sull'eventuale tossicità di questo coagulante!

Raggio_verde ha scritto:
Ho fatto il tofu col nigari: è venuto BENISSIMO.

Quindi mi confermi che c'è differenza facendolo col limone o col nigari?
Avevo chiesto su altri forum ma mi avevano riso in faccia assicurandomi che la sola differenza la fa il peso posto sul panetto e non quel che si usa per coagulare...

Sono contenta!

Dato che hai anche fotografato... che ne diresti di mandarmi le foto via e-mail? Mi piacerebbe poter postare la ricetta sul blog! :)

Quindi mi confermi che c'è differenza facendolo col limone o col nigari?

Assolutamente sì, non c'entra niente. Con il succo di limone i fiocchi erano piccolissimi e una volta raccolti si spalmavano gli uni sugli altri. Con il nigari sembra quello comprato, stessa consistenza, stesso sapore (anzi, somiglia di più al formaggio fresco). Questo per la mia esperienza.

Sono contenta!

Grazie :-)

Dato che hai anche fotografato... che ne diresti di mandarmi le foto via e-mail? Mi piacerebbe poter postare la ricetta sul blog! :)

Sì, ho fatto la foto proprio con quell'intenzione, ma devo farmi spiegare come si mettono le foto su Internet, non l'ho mai fatto.

ciao ciao

Raggio_verde ha scritto:
Assolutamente sì, non c'entra niente.

Mitico! :O

Sì, ho fatto la foto proprio con quell'intenzione, ma devo farmi spiegare come si mettono le foto su Internet, non l'ho mai fatto.

Non ti preoccupare, se vai nel mio blog, http://www.veruccia.blogspot.com , in alto a destra ci sono i profili dei collaboratori, clicca sul mio (Vera), dovreti avere la possibilità di spedirmi una e-mail. Basta che alleghi le fotografie lì e poi provvedo io a caricarle. :) Grazie!

ok, durante le vacanze ci provo

Grazie! :)

Rispondo qui per testimoniare il successo dell'esperimento TOFU! :D

http://veruccia.blogspot.com/2007/01/tofu-fatto-in-casa.html
Dopo l'esperimento fallito di qualche giorno fa ho affrontato nuovamente la preparazione del tofu... e quello che vedete qui accanto è il risultato!
Dopo un'epica battaglia col frullatore assassino e uno scontro titanico con la soia bubbolante, il mio latte si è finalmente arreso e rappreso trasformandosi dopo adeguato schiacciamento in TOFU!

Sono partita da questa ricetta del sito IVU, una delle più diffuse, ma non sono sicura di averla seguita alla lettera, pertanto vi posto anche la mia. Le dosi sono ridotte perché era solo una prova.

Ingredienti: 1oo g di soia gialla da agricoltura biologica (la mia era anche del commercio equo), 1 litro d'acqua
(più quella di ammollo), cloruro di magnesio (in teoria ne serviva poco più di un grammo, ma non avendo funzionato la volta scorsa, ne ho usato molto di più... almeno 5 grammi; l'ho acquistato in farmacia).
Occorrente: due pentole capienti, un frullatore (anche a immersione), un recipiente forato (va bene un colapasta, un setaccio, una forma per la ricotta...), un fazzoletto o garza di cotone per filtrare.
Procedimento: mettete in ammollo la soia per 24 ore; acquisterà la forma del fagiolo. Gettate l'acqua di
ammollo e, se volete, sbucciate i fagioli (la buccia dovrebbe venir via facilmente).
Riscaldate l'acqua fino all'ebollizione; frullate il più finemente possibile la soia mescolando una piccola quantità di semi con l'acqua bollente. Trasferite questa crema in una seconda pentola man mano che la otterrete. Fate bollire per almeno dieci minuti, mescolando continuamente perché non bruci.
Poggiate il recipiente forato sulla prima pentola (dove c'era l'acqua bollente), rivestite col fazzoletto e versatevi il liquido, strizzando bene. Quello che resta nel panno è l'okara... ce ne occuperemo in seguito!
Mentre il latte bolle, sciogliete il cloruro di magnesio (chiamato anche nigari) in un po' d'acqua bollente e versatelo piano nell'acqua mescolando moooolto lentamente. In pratica ho dato una rimestata vigorosa al latte e, mentre girava, ho fatto cadere il cloruro disciolto in acqua goccia a goccia... pian piano si sono formati i fiocchi di tofu, separandosi dal siero.
Rimettete il panno nello stampo (togliendo ovviamente l'okara), raccogliete i fiocchi con un colino o con la schiumarola e metteteli nello stampo. Quando li avrete raccolti tutti, strizzate il tovagliolo, poggiate un coperchio sui fiocchi e metteteci sopra un peso (io ho usato 2 kg di riso sottovuoto). Lasciate in pressione per mezz'ora.
Resa: da 100 g di soia gialla ho ottenuto 130 g di tofu. Costo: non ricordo di preciso il prezzo della mia soia, credo si aggirasse intorno ai 2,45 euro al chilo. Per cui più o meno si ottiene 1 kg di tofu al prezzo di 2 - 2.50 euro circa, considerando che il cloruro di magnesio l'ho pagato 5 euro per 100 g.
Accorgimenti: mi pare di aver capito che è molto importante sminuzzare finissimamente la soia; inoltre è determinante che la temperatura del latte sia molto alta durante tutto il procedimento. Non so se l'altra volta ho sbagliato le dosi di cloruro, oppure ho rimestato troppo in fretta il liquido o ancora la temperatura era troppo bassa... direi di stare attenti a tutti questi fattori.

Impressioni: il mio tofu è fichissimo. Niente da aggiungere!