Vegortano

  • Ricetta di FireandRain

  • 240 minuti

  • Difficoltà: Media

  • Provenienza: Campania (Napoli)

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Ingredienti per 4 persone

Per un tortano di grandezza media (utilizzando uno stampo largo con foro centrale, il cosiddetto "ruoto", avente diametro di 22 cm):

Per la pasta:

  • acqua tiepida
  • 600 g farina di grano tenero tipo 00
  • 1/2 panetto di lievito di birra da 25 g
  • 1 cucchiaio e 1/2 di margarina vegetale
  • olio di oliva
  • poco sale, molto pepe

Per il ripieno:
  • 80 g di tofu al naturale/alla piastra, tagliato a dadini (consiglio in ogni caso quello del tipo non aromatizzato)
  • 40 g di "Affettato affumicato vegetale" Wheaty (corrispondente a 2 fette della confezione da 100 g), tagliato in striscioline minute.
  • 100 g di "Gran Chorizo" Wheaty (corrispondente a metà salsiccia della confezione da 200 g), tagliato in pezzettini grossolani. Possono essere utilizzati con uguale risultato anche i "Wurstel" viennesi Wheaty, nei vari formati.
  • Granella finissima di noci (o di frutta secca equivalente).
  • Sale, pepe.

Vegan significa che nessun animale è stato ucciso per questa ricetta!

Preparazione

Stemperate il lievito in acqua tiepida (che non sia troppo calda).
Disponete la farina a fontana, ponete al centro un cucchiaio di margarina, l'olio, il sale, il pepe, il lievito sciolto nell'acqua.
Aiutandovi con altra acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per 10-15 minuti battendola ripetutamente sul tavolo ed aggiungendovi di tanto in tanto, al suo interno, un filo di olio ed una piccola noce di margarina. L'impasto deve risultare omogeneo, compatto, elastico, sofficissimo, leggermente appiccicoso ma non colloso. Per avere conferma che abbia raggiunto la giusta consistenza, basta affondare con forza il polpastrello e ritirarlo di scatto: più rapidamente la pasta si ricompone in quel punto, più la consistenza ha raggiunto il livello ottimale. In caso in cui il riscontro non sia del tutto positivo, aggiungete ancora un po' di olio e margarina e continuate a lavorare per qualche altro minuto, per poi ripetere la "prova del dito". E così di seguito.

Stendete sul piano di lavoro, meglio ancora su una spianatoia di legno, prima con le mani e poi con un mattarello cosparso di farina, la pasta così ottenuta, dandole una forma grosso modo rettangolare dello spessore di circa un dito.
Disponete uniformemente su tutta la superficie i vari ingredienti per il ripieno, aggiungendo il sale e spolverando infine il pepe e la granella di noci. Arrotolate quindi con delicatezza ed attenzione la pasta, nel modo più "stretto" ed aderente possibile.
Ungete di margarina vegetale la superficie interna dello stampo; disponetevi con cura il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità.
Lasciate quindi crescere la pasta in un luogo con temperatura media, avvolgendo interamente lo stampo in un canovaccio. Se la temperatura ambientale è piuttosto bassa utilizzate una coperta pesante. Il tortano avrà lievitato (in media occorrono circa due ore) quando avrà raddoppiato il proprio volume, arrivando così a sopravanzare in altezza il bordo superiore dello stampo.

A questo punto il tortano è pronto per essere messo in forno, che deve essere già riscaldato. In un forno elettrico ventilato va lasciato cuocere a 160° per un'ora, ossia fino a quando la superficie risulterà ben dorata. Volendo si può utilizzare anche un lungo stecchino per verificare se al suo interno è presente ancora umidità. NB: non va assolutamente aperto il forno per i primi 45 minuti, pertanto tale "test" va eseguito esclusivamente dopo i primi tre quarti d'ora di cottura.
Al termine della cottura, estrarre il tortano dal forno e tenerlo coperto da un canovaccio, fino a quando si sarà gradatamente raffreddato. Da questo momento in poi è possibile consumarlo.

ID ricetta: 1440

Note

- A Napoli, insieme alla pastiera, è certamente il piatto simbolo di questa ricorrenza cristiana; propriamente la sua forma a ciambella richiama la corona di spine del Cristo.
Il tortano viene indifferentemente consumato sia qualche ora dopo averlo sfornato che freddo, anche a distanza di giorni. Ho sostituito tutti gli ingredienti di derivazione animale con altrettanti vegan ed il risultato finale è stato realmente notevole, anche a detta di coloro che lo preparano da sempre nella versione tradizionale.
- Il tempo di preparazione è, per quanto attendibile, certamente indicativo. Ciò dal momento che il tempo occorrente per l'impasto e quello necessario per la lievitazione, com'è facile intuire, sono piuttosto variabili.
- Anche il numero di persone sopra riportato è assolutamente indicativo. Difatti le dosi degli ingredienti sopra elencati, come già inizialmente specificato, sono relative ad uno stampo di media grandezza di diametro 22 cm.

SUGGERIMENTI:
- Volendo, se ne amate l'aroma, tra gli ingredienti dell'impasto, potete aggiungere, come ho fatto io, del rosmarino finemente sminuzzato, da spolverare insieme al pepe ed alla granella di noci.
- È possibile rendere ancor più ricco e vario il ripieno, aggiungendovi altri ingredienti, come ad es. seitan tagliato a pezzettini. In tal caso bisognerà però diminuire le dosi degli altri, al fine di non alterare l'equilibrio di sapore e la consistenza del tortano. Il sapore di fondo deve restare infatti, sempre e comunque, quello dell'impasto, ossia con la tipica fragranza di pane.
- Il nostro tortano, conservato con cura in appositi contenitori (come ad es. la cassetta per il pane oppure un semplice sacchetto di carta chiuso ermeticamente), si mantiene morbido e profumato per diversi giorni. Pertanto è possibile, tagliato a fette, utilizzarlo come pratico spuntino in ufficio nei giorni successivi (fa pochissime briciole!). Oppure come piatto base per una cena, ideale per accompagnare un gustoso contorno di verdure o una fresca insalata mista, consumandolo quindi al posto del pane.
Oppure ancora come merenda da addentare durante una gita o un viaggio. Non a caso il tortano, tra i napoletani, rappresenta la merenda per antonomasia da portare con sè durante la classica gita fuori porta di pasquetta.

RINGRAZIAMENTI:
- Si ringraziano nonna, mamma e sorella per la preziosa consulenza. In particolar modo per aver risposto con pazienza e dovizia di particolari alle mie numerose domande (spesso di una banalità disarmante...) sulla preparazione del tortano, astenendosi cortesemente dal lanciarmi contro coltelli, piatti, panetti di lievito e soprattutto (!) il mattarello.
- Infine, un ringraziamento particolare anche al sottoscritto per l'aver... con chirurgica precisione e dedizione fuori dall'ordinario... tagliato a dadini i vari ingredienti utilizzati per l' impasto. Operazione questa chiave per l'ottima riuscita finale del vegortano!!!

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"Mamma, raccontami ancora di quando le persone hanno smesso di uccidere gli animali per mangiarli."

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